Zdrowie
Artykuły na temat zdrowia
2008-07-14 Kałuski Bogusław
Diety. - Pieczenie chleba w domowych automatach, pieczenie ciast i przygotowywanie ciasta na pizzę
Kiedyś ziarno mielono w pobliskim młynie, a chleb był pieczony w domowym piecu. Później zaczęła wzrastać ilość piekarń. Miejscami były też po wsiach piece komunalne, gdzie każdy mógł wypiec swój chleb. Teraz większość pieczywa powstaje w piekarniach przemysłowych. Nawet małe piekarnie często już nie pieką chleba z mąki i drożdży czy zakwasu, lecz kupują gotowe wsady, umieszane w młynach-fabrykach.
Znajoma mi osoba, technolog piekarniczy, powiedziała mi, że środki konserwujące oraz inne dodatki do pieczywa są tak tanie, że piekarze nadużywają ich. Nie można więc wierzyć, że w chlebie jest to, co jest napisane na metce.
Jedynym sposobem na to, aby w chlebie było jedynie i dokładnie to, co podane w dobrej recepturze, jest używanie własnego pieca. Jest ich kilka rodzajów. Tradycyjne piece można budować w domu lub ustawiać w ogrodzie. W Niemczech widywałem małe piece murowane używane na przemian przez całą wieś. Moja mama piekła w poniemieckiej kuchni elektrycznej. Moja ciotka do dziś piecze chleb w piecu wymurowanym w domu. - A my miastowi ludzie co mamy zrobić? - Wreszcie są współczesne wynalazki w postaci małych maszyny, które można kupić w sklepach AGD i łatwo ustawić w kuchni miejskiego mieszkania, bo są wielkości małego telewizorka. Kosztują od 300 zł (ceny 2008). Są połączeniem piekarnika elektrycznego i pralki automatycznej z wieloma programami. Urządzenie miesza składniki, czeka aż ciasto wyrośnie i wreszcie piecze. Nazwa: wypiekacz do chleba, automat do chleba.
Niektórzy się na takie "wynalazki" oburzają, ale z mojej praktyki wynika, że maszyny do chleba działają sprawnie, a chleb jest smaczny, a to chyba najważniejsze.
Jest wiele receptur, nie tylko na chleb. Można również piec ciasta z proszkiem do pieczenia, a także robić konfitury. Można przygotować ciasto na pizzę (90 minut) i następnie upiec w piekarniku własną pizzę w ciągu 15 minut. (Trzeba uczciwie dodać, że taka pizza smakuje dość podle i podawanie jej smakoszom kuchni włoskiej może narazić na obśmianie). – Natomist “chleb błyskawiczny” piecze się 3 godziny od wsypania mąki do wyjęcia upieczonego chleba.
Oczywiście można stosować tradycyjne receptury i wtedy będzie to trwało dużo dłużej. - Gdy piecze się chleb w sposób tradycyjnym tj. na zakwasie, zajmuje to 1-3 doby. - Pieczenie trwa krótko, ale takie ciasto potrzebuje dużo czasu.
Prawidłowe ciasto na pizzę najlepiej jest zrobić wieczorem i zostawić na noc. Aby po nocy ciasto nie miało skorupy, trzeba je co 4-5 godzin misić rękoma i złożyć kilka razy, a następnie pozostawić do wyrośnięcia. A więc trzeba sobie nastawić budzik :) W temperaturze 35 stopni będzie idealne. - Pracowałem z Włochem i co jakiś czas piekliśmy razem pizzę tak, jak jego mama.
Mnie się wydaje, że przepisy nie tylko jego i mojej mamy, ale także przepisy większości książek kucharskich do domowego użytku są tradycyjne. Nie ma w nich dodatków przemysłowych. Trzeba się tego trzymać. Zakładam, że proszków do pieczenia należy unikać. Drożdże to sprawa niby oczywista. Używanie zakwasu w domu wcale nie jest trudne.
Piekąc na skróty: jeżeli chodzi o chleb, jest wiele receptur drożdżowych i z zakwasem. Najprościej jest używać drożdży suchych. Można używać mąki zwykłej lub orkiszowej. Orkiszowa należy do starych odmian. Można także używać mąki żytniej, gdy stosować odpowiednie receptury.
Przed wyborem urządzenia warto przeczytać jakąś książkę, która omawia typy urządzeń, sposoby wypieku, rodzaje mąk oraz podaje receptury.
Oto przykład książki tłumaczonej z niemieckiego:
Mirjam Beile: Chleb własnego wypieku. Ponad 120 przepisów na chleb pieczony w automacie.
Tytuł oryginalny: Brot aus dem Brotbackautomaten
Kilka rad użytkownika.
W domu wystarczy maszyna najmniejsza.
Przydaje się waga elektroniczna, ważąca z dokładnością 1 g, aby precyzyjnie odmierzać składniki.
Mąka, po upływie miesiąca od przemiału, traci wiele wartościowych składników, więc przydaje się również mały młynek do mielenia ziarna.
Jako surowiec szczególnie polecić można mąki z pszenicy orkisz. Jest to pszenica starego typu, nie zmodyfikowana w hodowli, o innym rozkładzie substancji odżywczych niż stało się to typowe w odmianach współczesnych zbóż. Jest ona do nabycia w dużych supermarketach na stoiskach ze zdrową żywnością, a ostatnio także na półkach z mąką. Mąka orkiszowa, podobnie jak inne mąki, ma odmiany jasne (powstałe z bielma ziarna) i ciemne (razowe, bez usuwania otrąb). Mąki jasne zaczynają się od typu 450 (tortowa), 850 (pszenna chlebowa), a mąki ciemne mogą być nawet typu 3000 (pełen przemiał). – Warto piec małe chleby i użyć po kolei mąki z różnych zbóż i różnych typów, aby przekonać się, co nam smakuje i służy.
Gatunek zboża to jedna rzecz, a sposób uprawy do druga sprawa. Mąka bio może być z różnych gatunków zbóż. Samo słowo "bio" oznacza natomiast, że podczas uprawy ograniczono stosowanie dodatków przemysłowych.
Uwaga: ciasto z mąk białych jest plastyczne i ciągnące się, a także samo łatwo układa się w kształt bochenka, więc faktycznie można uruchomić maszynę i wyjść. Natomiast ciasto z mąk ciemniejszych jest trochę jak mokry piasek i zdarza się, że zamiast uformować się w bochenek, pozostaje rozgarnięte po brzegach maszyny. Z tego powodu najlepiej jest być przy wypieku i albo dodać łyżeczkę wody, albo, gdy już mieszanie zostanie zakończone, a bochenek jednak nie jest ładnie uformowany, trzeba na moment otworzyć wieko i zgarnąć ciasto z brzegów pojemnika na środek. Wtedy wypiek będzie nie tylko smaczny, ale także kształtny.
Tak jak zamiast mąk białych polecane są mąki razowe, tak również ze względów zdrowotnych, zamiast drożdży polecany jest zakwas. Można go wyhodować samemu lub kupić w piekarni, a nawet w sklepie (jako zakwas na żurek). Ważne jest trzymanie go w ciepłym miejscu (np. w górnej szafce) dokładne dosypywanie mąki oraz mieszanie, aby zakwas nie wykipiał z naczynia.
Chleb na zakwasie, gdy jest z mąki drobnej, wyrabia się dość łatwo. Ciasto z mąki grubej i żytniej wyrabia się trudniej i czasem trzeba pomagać maszynie, zgarniając (drewnianą łopatką) ciasto do środka. Następnie ciasto może przez kilka godzin dojrzewać we wstępnie rozgrzanym do 50 stopni piekarniku. Wyłączamy w tym celu ogrzewanie piekarnika i zostawiamy tylko zapaloną żarówkę – to jest możliwe w piekarnikach starego typy, gdy żarówki wydzielały ciepło. Na początku pieczenia (trwającego też 60 minut) warto posmarować wierzch kilka razy wodą rozrobioną z maką, co chroni przed pękaniem skórki. Można też naciąć ciasto. - Polecam mąki orkiszowe lub mąkę żytnią (żurkową).
W maszynie jest forma, w której ciasto się wyrabia. Jest ona pokryta teflonem. - Ciasto na zakwasie zacząłem wyrabiać ręcznie i wkładam je do wyrastania w zwykłej małej foremce (są w sklepach). Potem, aby już nie przekładać wyrośniętego ciasta, wkładam tę foremkę z ciastem do pieczenia w maszynie (zamiast tej teflonowej). Teflon na foremce trochę się pościerał lub może poodpryskiwał. Wydaje mi się, że to jakoś utrudnia wyrastanie ciasta. W zwykłej foremce wyrasta lepiej.
Różne przepisy można znaleźć na stronie:
Chleb - moja domowa piekarnia http://www.chleb.info.pl
której autorem jest Małgorzata Zielińska, m.in. tłumacząca ze stron niemieckich.
Dla osób znających niemiecki podaję link:
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php
Linki mogą tracić aktualność. Powstają nowe blogi oraz video.
Kto sam piecze chleby, ten zna ich smak i wie, że chleby dostępne w sklepach oraz piekarniach często zawierają coś więcej niż tylko to, co jest napisane na metkach. Trzeba czytać kartki, które są wywieszone obok regałów z pieczywem, aby nabrać o tym pojęcia. Do sklepowych chlebów "na zakwasie" dodawane są drożdże, a do sklepowych chlebów "żytnich" czy "orkiszowych" dosypywane są inne mąki, a do większości chlebów dodawane są różne inne dodatki ułatwiające seryjny wyrób. Piekarze tłumaczą się gustami konsumentów i konkurencją piekarni przemysłowych produkujących fast food. Faktem jest, że nie tylko piekarnie przemysłowe, ale także wiele małych piekarni kupuje w fabrykach zworkowane i podszykowane mieszanki, które poza dolaniem wody wymagają tylko niewielu czynności przed włożeniem do pieca. - My więc po to sami pieczemy chleb w domu, aby w naszych chlebach było tylko to, co w recepturze.
Jeszcze raz polecam czytanie kartek wywieszonych obok regałów z pieczywem. Tam człowiek widzi, że “chleb żytni” często nie jest chlebem z żyta, lecz z wielu składników, a nazwa “chleb żytni” jest nazwą handlową. – To dotyczy nie tylko chleba. Na kubku zawierającym kwaśną śmietanę, w składzie jest podane: śmietanka, bakterie kwasu mlekowego. Na opakowaniu masła, w składzie jest podane: śmietanka, witaminy. – Trzeba czytać.
Pamiętajmy, że nawet najbardziej wyrośnięte ciasto domowe i udany chleb będą cięższe niż to, co widujemy w sklepach. W domu bowiem możemy piec tak, jak kiedyś, przed wynalezieniem tzw. dodatków piekarskich. Poza tym, chleby niby żytnie i na zakwasie, jakie można kupić w sklepach, mają zwykle "na wszelki wypadek" dodatek mąki pszennej oraz drożdży. Piekarze dodają drożdży po to, aby zepewnić sobie wyrośnięcie ciasta oraz aby chleb był bardziej zbliżony do obecnych standardów (a więc aby był pulchniejszy i lżejszy). Wśród piekarzy krążą usprawieldiwiające te procedery "legendy", np. że nasza mąka ma za mało słońca, aby ciasta dobrze wyrastały. - To są prawa rynku i niech sobie każdy dodaje to, co chce, ale niech wszystko to będzie wymienione na etykiecie (tak będzie uczciwie). – Ja powiem jedno: nam bardzo dobrze udają się chleby bez jakichkolwiek dodatków i domieszek. Właśnie bez domieszek są lepsze: w wyglądzie, w smaku oraz dla flory bakteryjnej organizmu.
Standardy chlebów dostępnychy w sklepach są najczęściej podłe. Ludzie o tym nie widzą, bo nie jedli dłużej chleba upieczonego w sposób tradycyjny (w domu, albo w piekarni, która faktycznie używa tylko zakwasu lub tylko drożdża, bez dodatków). Dopiero jak ktoś zje prawdziwy chleb, to będzie to rozumiał.
Domowy chleb nie jest tańszy od tego ze sklepu. Poza tym wymaga pracy. Ale jest zdrowszy, smaczny i o dziwo, je się go nieco mniej. A maszyna do pieczenia chleba jest tania w zakupie i prosta w użyciu. – Oczywiście można w piekarniku. Zaletą maszyny jest jej ekonomiczność.
Zobacz też:
Urządzenia kuchenne ułatwiające przygotowanie zdrowych i smacznych potraw
http://www.swiatopoglad.kaluski.biz/zdrowie.php?id=77